MENGELOLA PRODUKSI MAKANAN

Penulis :
Muchamad Chilmi
Nicko Gana Saputra
Dinda Alya Rahmah

ISBN : 978-623-8686-39-1

Jumlah Hlm : x + 196
Ukuran : 15×23 Unesco
Kertas : Bookpaper
Tahun Terbit : 2024
Editor : –

SINOPSIS

Buku ini membahas berbagai aspek dalam pengelolaan produksi makanan, mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan baku, teknik memasak, hingga manajemen dapur dan kontrol kualitas. Buku ini memberikan pengetahuan mendalam tentang cara efisien mengelola operasional dapur, memastikan kebersihan dan keamanan pangan, serta menerapkan standar pelayanan yang tinggi. Dengan disertai studi kasus dan contoh praktik terbaik, buku ini sangat berguna bagi para profesional kuliner, manajer restoran, dan siapa saja yang tertarik untuk meningkatkan kemampuan mereka dalam bidang produksi makanan.
Daftar Isi

Kata Pengantar………………………………………………………………………………….v
Daftar Isi…………………………………………………………………………………………. vii
Bab 1 Pekerjaan Utama di Dapur ………………………………………………….1
A. Sistem Kerja di Dapur…………………………………………………………2
B. Menjadi Seorang Cook yang Profesional…………………………8
C. Prosedur Keamanan di Dapur ……………………………………….. 11
Bab 2 Tipe-Tipe dan Fungsi Dapur ……………………………………………. 23
A. Conventional Kitchen………………………………………………………. 24
B. Separated Kitchen ……………………………………………………………. 27
C. Satellite Kitchen ……………………………………………………………….. 29
D. Fast Food Kitchen…………………………………………………………….. 30
Bab 3 Pengelolaan Dapur dan Bahan Masakan……………………….. 35
A. Struktur Organisasi………………………………………………………….. 36
B. Aroma dan Stock………………………………………………………………. 44
Bab 4 Divisi dan Fungsi Dapur …………………………………………………… 52
A. Seksi Dapur ……………………………………………………………………….. 53
B. Salad……………………………………………………………………………………. 55
Bab 5 Equipment, Cutleries & Utensil……………………………………….. 67
A. Kitchen Equipment ………………………………………………………….. 68
B. Kitchen Cutleries ……………………………………………………………… 70
C. Kitchen Utensil …………………………………………………………………. 72
Bab 6 Food Commodities…………………………………………………………….. 77
A. Pengetahuan tentang Food Commodities……………………. 78
B. Teknik Pengolahan ………………………………………………………….. 81
C. Persiapan …………………………………………………………………………… 83
D. Penyimpanan ……………………………………………………………………. 85
Bab 7 Potongan Sayuran……………………………………………………………… 90
A. Pengertian Potongan Sayuran……………………………………….. 91
B. Fungsi Potongan Sayuran……………………………………………….. 93
C. Cara Pengolahan Potongan Sayuran…………………………….. 95
Bab 8 Menu………………………………………………………………………………….. 100
A. Pembagian Menu …………………………………………………………… 101
B. Elemen Menu………………………………………………………………….. 105
Bab 9 Breakfast Menu ……………………………………………………………….. 112
A. Jenis-Jenis Breakfast……………………………………………………… 113
B. Sandwich…………………………………………………………………………. 119
Bab 10 Basic Cook Method……………………………………………………….. 129
A. Basic Cooking …………………………………………………………………. 130
B. Cooking with Moist Heat ……………………………………………… 131
C. Boiling ……………………………………………………………………………… 134
D. Blanching ………………………………………………………………………… 134
E. Steaming………………………………………………………………………….. 135
F. Poaching………………………………………………………………………….. 137
G. Roasting…………………………………………………………………………… 139
Bab 11 Cold Sauce, Hot Sauce, dan Dressing…………………………. 144
A. Pengertian Cold Sauce, Hot Sauce, dan Dressing …….. 145
B. Macam-Macam Cold Sauce, Hot Sauce, dan Dressing 147
C. Komposisi dari Cold Sauce, Hot Sauce, dan Dressing 151
Bab 12 Soup ………………………………………………………………………………… 155
A. Pengertian Soup…………………………………………………………….. 156
B. Fungsi Soup…………………………………………………………………….. 158
C. Klasifikasi Soup ……………………………………………………………… 159
D. Pengolahan Soup …………………………………………………………… 161
E. Penyajian Soup ………………………………………………………………. 162
Bab 13 Egg Cookery …………………………………………………………………… 167
A. Boiled Egg……………………………………………………………………….. 168
B. Poached Egg……………………………………………………………………. 170
C. Sunny Side Up ………………………………………………………………… 172
D. Omelette………………………………………………………………………….. 173
E. Over Easy ………………………………………………………………………… 174
F. Egg Soufflé………………………………………………………………………. 176
Bab 14 Food Kitchen Terminology …………………………………………. 180
Daftar Pustaka…………………………………………………………………………….. 186
Indeks …………………………………………………………………………………………… 189
Tentang Penulis………………………………………………………………………….. 191