KREATIFITAS PENGOLAHAN KUE & ROTI

Penulis :
Marya Yenny
Nicko Gana Saputra
Fauzhia Khoirina

ISBN : 978-623-8686-38-4

Jumlah Hlm : x + 231
Ukuran : 15×23 Unesco
Kertas : Bookpaper
Tahun Terbit : 2024
Editor : –

SINOPSIS

Buku ini membahas berbagai aspek dalam pengelolaan produksi makanan, mulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan baku, teknik memasak, hingga manajemen dapur dan kontrol kualitas. Buku ini memberikan pengetahuan mendalam tentang cara efisien mengelola operasional dapur, memastikan kebersihan dan keamanan pangan, serta menerapkan standar pelayanan yang tinggi. Dengan disertai studi kasus dan contoh praktik terbaik, buku ini sangat berguna bagi para profesional kuliner, manajer restoran, dan siapa saja yang tertarik untuk meningkatkan kemampuan mereka dalam bidang produksi makanan.
Daftar Isi

Kata Pengantar v
Daftar Isi vii
Bab 1 Pengenalan Organisasi dan Job Description Pastry and
Bakery 14
A. Fungsi Departemen Pastry & Bakery 15
B. Ruang Lingkup Operasional 19
C. Bagan Organisasi Pastry 22
Bab 2 Struktur Organisasi Pastry 28
A. Pastry Chef / Partisier 29
B. Chef de Party 31
C. Chef Baker 32
D. Ice Cream Chef 33
E. Pastry Cook 35
Bab 3 Peralatan Praktek dan Bahan Baku 39
A. Peralatan Praktek 40
B. Bahan Baku: Terigu 49
61
Bab 4 Konsep Pembuatan Roti dan Pengolahannya 61
A. Macam-macam Yeast 62
B. Fungsi Yeast 64
C. Cara Penyimpanan Yeast 66
Bab 5 Teknik Pengolahan Shortening 71
A. Metode Gosok (Rub-in) 72
B. Metode Blending (Creaming) 75
80
Bab 6: Bahan Baku Pastry: Lemak dan Oil 80
A. Pengertian Lemak 81
B. Jenis-jenis Lemak 85
C. Fungsi Lemak 86
D. Cara Penyimpanan Lemak 88
93
Bab 7 Bahan Baku Pastry: Telur 93
A. Anatomi Telur 94
B. Jenis Telur 97
C. Fungsi Telur pada Adonan 98
D. Cara Penyimpanan Telur 100
E. Batter 102
108
Bab 8 Bahan Baku Pastry: Gula 108
A. Pengertian Gula 109
B. Klasifikasi Gula 113
C. Fungsi Gula pada Adonan 114
D. Cara Penyimpanan Gula 116
E. Sponge Cake 118
125
Bab 9 Bahan Baku Pastry: Susu 125
A. Komposisi Susu 126
B. Jenis Susu 128
C. Fungsi Susu pada Adonan 130
D. Cara Penyimpanan Susu 131
E. Pancake 133
138
Bab 10 Bahan Baku Pastry: Cream 138
A. Komposisi Cream 140
B. Jenis Cream 141
C. Fungsi Cream pada Produk Pastry 144
D. Cara Penyimpanan Cream 145
149
Bab 11 Bahan Pembentuk dalam Pastry Product 149
A. Macam-macam dan Fungsi Bahan Pembentuk 150
B. Cara Penggunaan Bahan Pembentuk 153
C. Cara Penyimpanan Bahan Pembentuk 155
Bab 12 Pengertian dan Pengolahan Cokelat 160
A. Sejarah Cokelat 161
B. Cara Membuat Cokelat 164
C. Jenis Cokelat 166
D. Fungsi Cokelat pada Produk Kue dan Roti 168
E. Cara Penyimpanan Cokelat 169
174
Bab 13 Pengertian dan Pengolahan Keju 174
A. Sejarah Keju 175
B. Cara Membuat Keju 178
C. Jenis Keju 180
D. Fungsi Keju pada Produk Kue dan Roti 182
E. Cara Penyimpanan Keju 183
Bab 14 Pengolahan Fruits and Nuts 187
A. Fruits 188
B. Nuts 192
Bab 15 Pengertian dan Pengolahan Spices and Herbs 202
A. Spices 203
B. Herbs 208
Daftar Pustaka 215
Glosarium 220
Indeks 225
Tentang Penulis 228